俗话说「工欲善其事，必先利其器」，想要做出健康、美味的料理，就需从挑选合适的锅具开始。不过市面上的锅具种类五花八门，加上透过媒体、报章杂志又经常看到某些锅子的材质，可能会溶出对人体有害的物质等相关资讯，搞得民众人心惶惶。到底安心锅具应该如何挑选呢？对此林口长庚医院毒物实验室护理师─谭敦慈强调：「没有不能用的锅子，重点是使用方法要正确。」

不论是哪一种锅具，谭敦慈护理师提醒选购时都需留意外包装上的标示，确认清楚产地、材质、成分等资讯，且避免购买没有店面、来路不明以及没有完整包装的产品，就能大幅降低买到劣质品的机会。除此之外，根据每一种锅具的材质特性，也要配合正确的使用方法，否则再好、再昂贵的锅子，一旦受损还是会造成许多安全疑虑。这次就请谭敦慈护理师来教大家如何挑选与正确使用锅具！

▍不锈钢锅─认清材质钢号 避免买到劣质品

不锈钢是一种高合金材质，依不同成分和使用目的又可分成多种等级。在选购不锈钢锅时，可留意材质的编号，一般家用锅具或餐具，建议可选择304不锈钢或316不锈钢，千万别看到标注「高级不锈钢」、「特级不锈钢」字样的产品就直接购买，这样很可能买到锰含量偏高的工业用不锈钢器具。

不锈钢锅因具有导热快、不易生锈、耐刮、耐酸碱等特性，煎煮炒炸等烹调方式都很适合，不过还是应避免长时间大火干烧，否则容易沾锅也会使锅子受损。此外，新买的不锈钢锅面可能会有一层黑油做保护，建议初次使用前应先「开锅」，先以软质菜瓜布清洗一遍，再洒一些面粉到锅里加水揉成面团，吸附锅子里的黑油和杂质，接着用中性清洁剂清洗干净，最后再加水煮沸即可。

▍不沾锅─正确使用锅具 免担心有毒物质释出

不沾锅具有省油、不易沾黏、好清洗等特性，是许多家庭主妇喜爱的锅具种类之一。不过几年前传出不沾锅涂层中，含有对人体有害的有毒物质全氟辛酸（PFOA），造成民众恐慌。对此谭敦慈护理师解释，只要正确使用不沾锅，防止表面涂层出现焦垢、刮伤或受损，就不必担心有毒物质释出的问题。若想购买较安心的不沾锅，市面上标榜可搭配铁铲使用的产品，涂层品质相较起来相对安全。

但为了避免锅面刮损，即使是宣称可以使用铁铲的不沾锅，回家后还是建议改用木质或矽胶材质的锅铲，用筷子时也要避免一直用力戳锅面。鱼类在料理前最好先处理好鱼刺，以免鱼刺刮伤锅面；蛤蛎、螃蟹、虾子等带壳海鲜类，或是其他尖锐硬壳食材，都不宜使用不沾锅料理。此外敦慈护理师还特别强调，不沾锅不适合用大火快炒的传统料理方式，建议以中小火（火源面积不超过锅子２／３）为佳，并掌握不热锅、不空烧、不在锅内调味的原则，以免高温或酸性物质提高有害物质溶出的机率，而且也要避免刚煮完的锅子直接用冷水清洗，否则温度差异过大容易破坏不沾涂层，造成食安疑虑。

▍铁锅─确实养锅防生锈 有效延长使用寿命

铁锅导热速度快，最适合拿来做大火快炒的中式料理，缺点是容易氧化生锈，不过只要确实做好开锅、养锅，一把锅子用十年也不是问题。新铁锅通常会有一层保护膜防止其生锈，买回家后建议重复「烧红锅子、纸巾擦拭、冷却」的开锅步骤2～3次，接着加水煮沸，再以中性清洁剂刷洗干净、烤干、抹油后即可。日常养锅则是清洗干净后擦干水分，接着翻面用小火烤干锅面，最后再薄薄涂一层食用油，可预防铁锅生锈。

▍珐瑯铸铁锅─黑白功能各不同 切忌忽冷忽热破坏珐瑯层

「颜值」相当高的珐瑯铸铁锅，顾名思义就是铸铁锅具的内、外表面有一层珐瑯质地，让外型可以变换出多种缤纷色彩，近年来深受家庭主妇喜爱。在挑选珐瑯铸铁锅时，最好选择锅内是黑色或白色的产品，用起来更加安全、安心。而白色和黑色又具有不同特性，白珐瑯适合炖煮；黑珐瑯则适合煎炒。

相较于其他种类的锅具，珐瑯铸铁锅则没有特别的开锅方法，只要在使用前清洗干净即可。不过在下厨时千万不要让锅子忽冷忽热，跟不沾锅一样使用完一定要等锅子冷却才能清洗，或是先用温水冲背面，稍微降温后再洗净，且避免使用钢刷刷洗，以免破坏珐瑯涂层。洗干净后把锅具水分拭干，再涂上一层薄薄的油即可完成日常保养。

▍陶锅─颜色越接近陶土色越佳 以免把重金属吃下肚

以陶土高温烧制而成的陶锅，聚热保温效果佳，适合熬煮中药、煲汤等料理。虽然陶锅在烹饪过程中较无释出有害物质的疑虑，但谭敦慈护理师还是建议大家避免购买锅内颜色过于鲜豔的款式，尽量以素净、越接近陶土原色最好，以免长期使用后，肉眼无法观察到色料脱落，造成将重金属吃下肚的隐忧。另外滚烫的陶锅同样不可直接冲冷水，也不能马上拿进冰箱冷藏，因瞬间温度极降容易导致龟裂甚至爆裂。