2．1．2食品的乳化和分离

①前言

所有产业部门需求的能进行液体和粉粒体的湿式搅拌、混合、乳化、分离和微粒化的化学仪器及设备，其制造都是由本公司承担的。

从化妆晶、食品和化学工业的工程设计到符合GMP等医药品的各种制造装置和研究仪器以及从电子材料、磁性材料、新材料、能源部门的省力化到工艺的改善，在广泛的范围内满足了客户高度化、多样化的要求，同时，把半个多世纪的技术和实绩与最新的技术结合，有可能开发出新的搅拌技术。

乳化、分离这样的词汇确实晦涩，但是在我们的周围特别是超市和自选小卖店，这些商品充斥着食品销售点。
以牛奶为例，在包装上印刷着3.4或3.5的大数字，这表示牛奶中含脂肪成分3.4％和3.5％，将脂肪成分这种油与水不分离的状况称乳化。
同样，蛋黄酱也是乳化制品，它比牛奶的脂肪成分高，多达65％-70％，其余的成分大部分为鸡蛋，然后是少量醋和调味料。牛奶是乳制品的代表，蛋黄酱是调味料的代表。人们对现在的食品有多种多量的要求，于是又开发出各种各样的乳制品和调味料。

能够与这些乳化制品对应的是乳化、分离、混合装置的“T·K·组合搅拌机”(照片1略)。

②乳化、分离、混合装置该机可以广泛用于乳制品、调味料等以及熟食的制作。

该机是把低速搅拌机和高速搅拌机装进一个容器内的搅拌系统。

由于不同搅拌功能的互补效果，可以从低粘度到高粘度范围对处理物进行搅拌、乳化、分离和混练等处理，它是根据处理目的可以改变搅拌机组合的系统。

1)用途

用于酸乳酪、餐后食品(奶酪、巧克力)、蛋黄酱、调味料、沙司、熟食等的制作。

2)特点

·适合从乳化、分离、到高粘度物的溶解、热交换和混匀的操作。

·可以简单地进行粉体的分离和溶解。

·装有刮削器，可以有效地进行热交换，同时也可以防止容器壁烤焦。

·对处理物的乳化、溶解和均匀化具有很好的效果。

·可以扩大大型机的规模(从5：l的研究扩大到1000：1)

·由于搅拌轴是独立的，故轴承轴封的维修简单。
·处理液的最高粘度是500Pa、S(500000CP)

·各种搅拌叶片易清洗。

3)主要规格

·容器：真空或开放、易密封。

·容器：装有外壳(加热、冷却)和绝热装饰板。

·卫生标准。

·温度传感器、负荷传感器等计测仪器。

·搅拌部分的升降方式：手动、油压。

4)主要材质和加工。

·盖、容器

用SUS 304、316(特别是调味料等是以盐和醋为主材料，故用316以上的材质，抛光加工至320#以上)。

最近外壳多用SUS 304，为使加工后作装饰板的绝热材其洗净性和清洁感与SUS 304一样，故需进行抛光加工。在需要洗净性特别好时，有时也在抛光研磨后再进行电解研磨。

·搅拌机

锚式搅拌机：材质为SUS 304、316、316L(同盖和容器)，但刮板使用PTFE(特氟纶)。除机加工外，用抛光加工。

均质搅拌器(高速旋转乳化机)：

使用SUS 304、316、316L，透平、定子使用SCSl3。

均质弥散分离机(高速旋转分离器)：

轴使用SUS329J1(耐蚀性、刚性优良)。

分离叶片使用SUS304、316、316L。

·排出阀、温度传感器等材质与搅拌机同。近年来，负荷传感器也使用SUS制。

这种组合搅拌机具有多种用途，但是，消除客户各种各样的疑问，例如在使用上是否完全匹配?经济上是否合算/本公司在大阪和崎玉(川越市)的乳化分离技术研究所设立了试验实验室。

该研究所的任务有两个：

一个是作为客户的技术实验室，配备了试验、研究设备，每年要接纳近600件的顾客试验项目。

另一个是作为最前端情报基地起到了开发主力商品的作用。在把乳化分离技术向更高目标发展的同时，正在有组织、有重点地开发主力制品。

③积式泵(正弦泵)

这是本公司向食品业界提供的另一种商品，是可以把制成的乳化物在不坏的条件下移送的容积式“正弦泵”(照片2略)。

这是主要面向食品业界开发的泵，它采用了正弦曲线理论，脉动极少，部件的点数也少，所以拆卸、安装简单，洗净性也优良，标准材质使用SUS 316。

④要求

食品业界的客户对异物混入特别敏感，尤其对金属异物，请使用高磁性磁石把磁性体金属和SUS摩耗粉吸附除去。

为了使客户识别SUS 304、316L、317等的差别，请制作易懂的资料。

2．1．3  高粘性液体的加热灭菌装置

①前言

消费者要求食品安全性的呼声进一步高涨，迫切需要食品厂家对微生物进行更严格的管理。为此，要使食品中不进入有害的微生物，不使有害微生物繁殖增加，就要进行灭菌操作。本文将对食品原料、尤其是液状食品的加热灭菌法予以叙述，同时介绍本公司制造销售的高粘性液体灭菌装置。

②液体食品类的加热灭菌法

液状食品类的加热灭菌法根据其加热、传热方式大致可分为下列类型：

·间接加热方式；

·直接加热方式；

·自身加热方式。

这些方式都各有长短，必须根据液体的粘度、固形物的有无、形状、设备费和操作费等来选择。

间接加热方式与一般在低粘度区使用板式，在中～高粘度区使用管式，在高～超高粘度区使用抓取式。另外，含固形物的液体不适用板式，根据固形物的大小使用管式和抓取式。

直接加热方式与间接加热方式相比，其特点就是加热时间非常短，但是，由于混入的蒸汽排水导致水分增加，就得用真空容器蒸发掉这部分水，这样就发生芳香成分损失的问题。

③高粘性液体的加热灭菌装置(KID’s炊具)

1)KID’s炊具
KID’s作为高粘度的液体加热灭菌装置自开发商品化以来已取得了近100台的销售实绩，得到了食品业界和医药品界的好评。  该公司在2001年从设计工程事业退出后，就把这项技术、专利和营业权交由大川原制作所继承。

2)装置构造

间接加热部分是单管式的二重管型热交换器，在原液流动线路内装有静态搅拌机(下称SM)，该SM是静止型搅拌机，根据液态的流动进行混合搅拌操作，所以是没有驱动轴和密封装置的结构。

3)特点

KID’s炊具的特点归纳如下：

·由于SM内装在间接加热器内，所以搅拌管内的液体能均匀加热，另外由于经常更换新传热面的皮膜，故难以产生氧化皮，与不设置SM相比其传热系数为2-6倍。

·由于SM也内装在间接冷却器内，故与加热器一样能急速冷却，从而防止了质量恶化。

·从原液泵到制品出口基本上由同样的配管口径构成，故没有液体的滞留部分，原液流量计的流量调节可用秒单位管理。

·从原液泵到排出阀之间完全用清洁构件组成，洗净后可以拔出加热部、冷却部的SM，所有的部分都可以用目视确认是否洗净。

·装置CIP洗净容易，通常的液体除目视确认外，没有必要进行分解。

4)使用例

KID’s炊具的用途很广泛，在各种液汁、荞麦汁、烧肉的佐料、掺入固形物的汤汁、果酱等方面都用于灭菌、杀菌和烹调。其他方面也有用于医药品和注射药的。粘度在3000mPa·s的最多，lOOmPa·S以下的汤汁和lOPa·s的浓缩汤汁同时使用的例子也有。

5)使用材质

本装置因为是在食品和医药品制造的最后阶段使用的，故必须充分考虑装置的抗蚀性。通常，接液部分使用SUS 316(L)；架台、适用配管、各种盖板类、控制盘也使用SUS 304,间接加热器和内装的SM由于液体成分不同，即使使用SUS 316L有时也会发生腐蚀，尤其有关有机酸类含有的果汁类和调味料类也有使用特殊材料(钛等)的。

④结束语

对加热灭菌装置的概况及本公司开发的KID’s炊具的结构、特点等进行了叙述，这些都是一般的介绍。为了适应近来各种各样原液的性状、物性等要求，大多进行了特别的设计，尤其是液状食品在高温加热时，采取万全的抗腐蚀措施是非常重要的，作为装置的厂家，强烈期望能得到抗蚀性高、价格便宜并且易得到的钢材。